【化工资讯】为啥变性淀粉遇会变蓝

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为啥变性淀粉遇会变蓝

变性淀粉具有遇*变蓝的特性,这是由淀粉本身的结构特点决定的。淀粉是白色无定形的粉末,由10%~30%的直链淀粉和70%~90%的支链淀粉组成。溶于水的直链淀粉借助分子内的氢键卷曲成螺旋状。如果加入*液,*液中的*分子便嵌入到螺旋结构的空隙处,并且借助范德华力与直链淀粉联系在一起,形成了一种络合物。这种络合物能够比较均匀地吸收除了蓝光以外的其他可见光(波长范围为400~750nm),从而使淀粉溶液呈现出蓝色来。

近年来用*的分析技术(如X射线、红外光谱等)研究*跟变性淀粉生成的蓝色物,证明*和淀粉的显色除吸附原因外,主要是由于生成包合物的缘故。什么是包合物呢?直链淀粉是由α-葡萄糖分子缩合而成螺旋状的长长的螺旋体,每个葡萄糖单元都仍有羟基暴露在螺旋外。*分子跟这些羟基作用,使*分子嵌入淀粉螺旋体的轴心部位。*跟淀粉的这种作用叫做包合作用,生成物叫做包合物。

以前认为,变性淀粉厂家能吸附*,使*吸收的可见光的波长向短的波长方向移动,棕色的*液就变成蓝色。同理,支链淀粉和糊精也能吸附*,不过吸附的程度不同,因此呈现的颜色不同。这种解释的有力根据是*的淀粉液在加热时蓝色消失。这就被认为是加热后分子动能增大,引起解吸的缘故。

在淀粉跟*生成的包合物中,每个*分子跟6个葡萄糖单元配合,淀粉链以直径0.13pm绕成螺旋状,*分子处在螺旋的轴心部位。

变性淀粉和*的显色机理直链淀粉遇*呈蓝色,支链淀粉遇*呈紫红色,糊精遇*呈蓝紫、紫、橙等颜色。这些显色反应的灵敏度很高,可以用作鉴别淀粉的定量和定性的方法,也可以用它来分析*的含量。纺织工业上用它来衡量布匹退浆的完全度。为什么*遇淀粉或糊精会出现不同的颜色呢

淀粉跟*生成的包合物的颜色,跟淀粉的聚合度或相对分子质量有关。在一定的聚合度或相对分子质量范围内,随聚合度或相对分子质量的增加,包合物的颜色的变化由无色、橙色、淡红、紫色到蓝色。例如,直链淀粉的聚合度是200~980或相对分子质量范围是32000~160000时,包合物的颜色是蓝色。分支很多的支链淀粉,在支链上的直链平均聚合度20~28,这样形成的包合物是紫色的。糊精的聚合度更低,显棕红色、红色、淡红色等。下表就是淀粉的聚合度和生成*包合物的颜色。

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